麵包的藝術：老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵: 紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理

麵包的藝術：老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵: 紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理
ISBN-10
9869441114
ISBN-13
9789869441117
Category
Crafts & Hobbies / General
Pages
336
Language
Chinese
Published
2021-09-15
Publisher
常常生活文創
Author
柴可瑞‧葛爾培

Description

從喜愛到專精 從職人到大師 提升手工麵包技藝水準境界必讀！
如果你已經是一個有經驗的手工麵包師，或是上手的自製麵包素人，想要跨越製作瓶頸，葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。

1. 從基礎到進階技法：想要突破技藝，一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
(1) 基本手法：捲、壓、折、揉、延展與割紋…
(2) 整形技法：圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
(3) 和麵秘訣：老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
(4) 科學化的準備工作：麵粉、食材、器具的選用，及材料份量的精準配方。
(5) 空間無差別：一般家庭廚房就綽綽有餘，只要一個碗、一個烤箱就可完成！
2. 建立核心觀念：謹守長時間低溫發酵原則，你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包！
葛爾培認為好麵包沒有速成法，長時間低溫發酵，是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
(1) 製麵重於烘焙：製作出好的麵包，烘烤只是輔助，重點是如何做出可供烘烤的麵團。
(2) 堅持天然發酵：發酵是麵包風味來源，時間越長，製造風味元素便越多、種類越豐富。
(3) 美味麵包應有特徵：口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道，或數百種其他的香氣。
(4) 黃金72小時：根據混合不同麵粉的比例，低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。
3. 材料運用的科學：麵包烘焙的核心，就是將各種乾燥麵粉變化成口味豐富、各式各樣的麵包。
(1) 小麥的秘訣：好的麵筋結構，需使用蛋白質含量達到11.3%至12.7%的白麵粉。
(2) 裸麥的秘訣：老麵麵種不可或缺的一份子，能加快酵母作用過程，適合與其他食材搭配。
(3) 玉米的秘訣：雖然麵筋含量少，但發酵較快，成品類似波本威士忌的麥芽漿，甜味十足。
(4) 蕎麥的秘訣：發酵後會產生濃厚堅果香，帶有些許酒類氣息，能增添美妙獨特的風味。
4. 招牌麵包配方：50款最受歡迎的人氣麵包，麵種麵團配方、製麵技法大公開。
(1) 豐富又健康的食材應用：各式麵粉、穀類、堅果種子類、根莖類蔬菜、橄欖油…
(2) 以老麵麵種為核心：30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包…
(3) 世界各國多元風味：義式、法式、英式、美式、東歐風、猶太風、地中海風…
5. 麵包探險故事：跟隨麵包大師來一場拓展視野、吸納各國麵包文化的烘焙修行。
柴可瑞‧葛爾培走遍世界各地的尋味之旅，與讀者分享烘焙旅行中受到的啟蒙、各地特色麵包的優劣、食材配方與烘焙密技的破解…等。

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